吃货福音!被“禁”26年后 中国有条件放开河豚养殖
野生河豚。 张凌发摄
说到河豚,人们总是百感交集。“冒死吃河豚”这句话,深深表达了吃货们的勇敢之心。2026年,我国将有条件开放养殖河豚生产经营。我国沿海常见的河豚种类有40余种,此次有条件开放的两种,分别是红鳍河豚和暗纹河豚。在“解禁”宣布之前,江浙一带民众就已在“偷偷”吃河豚。
关于解除河豚禁令的 5 个问题
1990年,国家卫生部门发布《水产品卫生管理条例》,禁止河豚流入市场,2010年,这一规定被废止,2016年4月13日,中国水产协会、中国水产流通加工协会召开听证会吃货福音!被“禁”26年后 中国有条件放开河豚养殖,重点介绍和解读农业部、国家卫生计生委、国家食品药品监督管理局即将联合发布的《关于有条件放开养殖河豚生产经营的通知》文件出台的背景和精神。
1、“有条件自由化”的“条件”是什么?
记者在会上了解到,“有条件放开河豚养殖生产经营”最重要的限制条件是:
禁止销售野生河豚
禁止售卖活体养殖河豚
禁止销售未加工的整条养殖河豚
2 哪些河豚可以出售?
我国沿海常见河豚品种达40余种河豚价格,此次有条件放流的两种品种均已完全成熟,并积累了20多年的养殖经验,分别是红鳍河豚(上图)和暗纹河豚(下图)。待试点工作成熟后,可考虑逐步开放其他可养殖河豚品种进行养殖,或放宽产品上市条件。
3、正式上市后售价是多少?
据了解,红鳍豚和暗纹海豚是我国出口量最大的两种海豚品种,在日本、韩国的市场占有率也非常高。以日本市场为例,红鳍豚的价格已达每公斤20美元。业内专家预计,国内市场开放后,价格还会进一步下降,到每斤20到80元左右。
4 河豚可以随时养吗?
并不是每家企业都能养殖、加工河豚,必须通过中国水产协会、中国水产流通加工协会组织的专家评审,并在农业部备案后,方可取得生产经营许可证。获准经营的加工企业,必须有自己注册的河豚鱼源基地,不具备加工能力但在农业部备案的河豚鱼源基地,应将养殖的河豚鱼原料销售给具备资质并注册的加工企业。
5.可以通过哪些渠道购买?
也就是说,养殖的河豚必须经过加工企业按照一定的步骤加工包装,明确标识,可追溯后才能进入国内市场。这也意味着,加工后的河豚产品在前端消费流通空间不大,限制很多。据新京报等媒体报道
古时,苏东坡十分喜爱河豚。
宋代大文学家苏东坡不仅留下了“艾草满地芦芽短,河豚要出头时”的诗句,还留下了“舍身吃河豚”的轶闻。
现代的准女婿很爱吃河豚。
58岁的钱爱国是扬中一名厨师,做河豚已有近20年,他的女婿是常州人,这位“未来女婿”第一次见到父母时,不敢去碰桌上的红烧河豚,拿起筷子,他开始怀疑岳父是想考验他的勇气,还是想让他放弃。等他出于对女友的爱,鼓起勇气尝了第一块河豚后,这位“备尝”的“女婿”才明白东坡先生“舍命吃河豚”的深刻含义。
记者探访
现在我们在饭店里吃到的河豚,基本都是人工养殖的。
近年来江苏人“偷偷”吃河豚
事实上,即便在“解禁”宣布之前,河豚作为当地传统美食,从未因此前江苏、大连等地的“禁令”而中断,尤其是自上世纪90年代末以来,随着河豚人工养殖的成功与兴起,食用河豚逐渐成为一种半公开的活动。
据调查,我国养殖和食用种类以红鳍海豚和暗纹海豚最为广泛。其中红鳍海豚以海水养殖为主,产品多出口日本、韩国等国家,养殖基地多在辽宁大连。长江流域养殖种类以暗纹东方海豚为主,产品以内销为主,以江苏为主要养殖基地。
餐厅直接从养殖基地采购
“台州餐桌上的河豚百分之百都是养殖的。”昨日,台州市渔政监察大队大队长高亚明介绍吃货福音!被“禁”26年后 中国有条件放开河豚养殖,目前,台州境内的靖江、高港、泰兴等地都有不少河豚养殖户,养殖基地大多在长江流域。由于国家尚未放开河豚的销售,市场上买不到河豚。餐厅提供的河豚都是采购人员直接从养殖基地采购的。
近年来长江中下游野生河豚数量大幅增加
河豚有野生的,也有非野生的,养殖河豚与野生河豚的价格相差好几倍。
“近几年,长江下游野生河豚数量突然增多,前些年我们只接到几条,现在每年都能接到几百条。”在扬中市建宁农贸市场从事海鲜生意25年的严建华告诉记者。据悉,几百条河豚能卖到120多万元,最贵的一条卖到了1.3万元。不过,需要注意的是,野生河豚是禁止交易的。
■小贴士:如何区分野生河豚与养殖河豚?
闫建华告诉记者,辨别的方法有三个,第一,野生河豚的鱼鳍呈橘红色,颜色很鲜艳,而养殖的鱼鳍颜色暗淡;第二,野生河豚的鱼背光滑,而养殖的鱼背粗糙;第三,野生河豚的肝脏很小,而养殖的肝脏很薄,而养殖的肝脏很大。
河豚到底有多好吃?
动画片里的樱桃小丸子也爱吃河豚
在日本,吃河豚是非常普遍的习惯,据说1888年,时任首相伊藤博文尝过河豚后,惊叹其美味,于是日本解除了对河豚的禁售。
解除对河豚的禁令并不意味着它可以在市场上出售
必须由专门的“河豚厨师”来处理
烹饪河豚是一项极其苛刻的工作,需要专业人员。河豚是人工饲养的,毒素大大降低,经过认证厨师的严格加工后,才可以作为食物。在日本,如果想要烹饪河豚,你需要考取河豚烹饪执照。
一条河豚能做出多少道菜?在扬中厨师的手中,它可以做成150多道菜——煎、炖、焖、蒸、炒,应有尽有。烹饪大师们联合出版了我国第一本《扬中河豚菜谱》,精选100道河豚菜肴,从传统的红烧、炖煮到现代的刺身、点心,中西合璧,融汇八大菜系之精髓。
洗完数眼,煮熟先吃
高亚明说,烹饪河豚需要特别小心,由于河豚的毒性主要隐藏在眼睛、血液和鱼籽中,所以清洗河豚是重中之重。
俗话说“吃河豚要冒生命危险”,在台州河豚厨师眼里河豚价格,已经变成了“吃河豚要洗净”。负责烹制河豚的厨师必须亲自清洗,去掉眼睛和内脏,洗去河豚血。鱼煮好后,厨师需要清点河豚的眼睛,比如8条河豚就得有16只眼睛,少了一只就不能下锅。
当河豚烹制完成后,厨师会在客人面前品尝第一口。
用鲜竹笋和稻草作调味,让河豚更加美味
江南河豚的独特风味,不仅在于河豚肉的鲜美,还在于其中的一些调味配料,也是其他地方无法比拟的。
春天,江边也冒出鲜嫩的竹笋,它们被雨露“请”出土,为河豚“增添鲜味”。
与此同时,嫩绿的稻苗也被“请”了上来。在其他地方,稻苗只是作为绿肥,而在扬中,稻苗却成了一道独具地方特色的名菜。
说到河豚的食材,苏轼学生张雷在《明道杂志》中也记载,长江流域人食河豚,“惟以艾、苇梢(即芦芽)、白菜同煮”,认为此三味食材与河豚搭配最佳。(通讯员闫峰、孙伟、记者王国柱、张令发)